什麼是麩質?
麩質 (Gluten) 是一種可在小麥（wheat）、大麥（barley）及黑麥（rye）找到的蛋白質，中文譯名包括小麥麩質、麵筋、麥膠蛋白、小麥蛋白等。中文名稱的「高筋粉」和「低筋粉」也是由此而來。
Image source: firsteat.in
麵筋是麵粉的柔軟骨架
小麥主要成分是澱粉質，其次是蛋白質，約佔12至14%，這些蛋白質也是做麵包或蛋糕的「筋」。做麵包要用高筋麵粉，其蛋白質含量可達16至18%，搓麵糰時開始有彈性、拉扯時呈一絲絲的狀態，即麵粉開始「起筋」。麵筋的作用，是為麵糰搭建立體層架，包裹酵母在發酵時產生的二氧化碳，讓麵包在烘焙時膨脹，形成鬆軟口感。所以，麥麩不僅是蛋白質的來源，在保持食物外觀與口感上也有作用。
Photo source: Leite's Culinaria
關於小麥的真相
小麥存在了近一萬年，為何人類在最近20年才對小麥敏感?
有關於小麥的是我們不知道的嗎？與麩質有關的疾病有那些? 沒有對麩質過敏都與你有關?
用一萬年前麥種來做面包是怎樣?
有關小麥和麩質，可伸延觀看由 國際無敏食品協會 (協會) 的服務＜一煮教室＞的影片:
有關於小麥的是我們不知道的嗎？與麩質有關的疾病有那些? 沒有對麩質過敏都與你有關?
用一萬年前麥種來做面包是怎樣?
有關小麥和麩質，可伸延觀看由 國際無敏食品協會 (協會) 的服務＜一煮教室＞的影片:
協會在2020年曾翻查超過50份學者及文獻，深入研究過去100年小麥的歷史，以及詳細講述麩質對身體的影響。可按此免費下載：https://www.freefromfoodsassociation.org/magazine
無麩質飲食的誤解
1) 無麩質飲食可以減肥
近年隨著無麩質食品逐漸興起，引身「無麩質飲食法」，聽起來像很健康，但分分鐘無麩質食物的卡路里比正常飲食更為高！全因無麩質產品為做出如用小麥製般的鬆軟質感，很多生產商會添加額外的糖和油！只看是否無麩質而不看營養標籤有機會令你減肥變增肥！選購時謹記得要看成分和營養標籤，看清楚糖和油含量，才好購買！
2) 無麩質食品較為健康?
正如以上提及，生產商很多時加額外的糖和油，就算是無糖或低糖，也要留意營養標籤是否有化學代糖，例如：
E950 乙醯磺胺酸鉀 AcesulfameK (ACE-K)，
E954 糖精Saccharin，
E951/962 阿斯巴甜 Aspartame；
或含有化學添加劑，如乳化劑，膨脹劑，穩定劑：
E927a Azodicarbonamide (麵粉改良劑)，
E310/311/312 Propyl Gallate (穩定劑)。
然而，不少天然無麩質穀物營養價值高，未必比麩質穀物差！如：
藜麥(Quinoa)：受聯合國糧食及農業組織認定為唯一的完美營養食品，含人體所需的全部9種氨基酸，更含豐富的礦物質。
畫眉草/苔麩 (Teff)：埃塞俄比亞的特產，是世界上最細小的殼物（100粒苔麩才等於1粒小麥！）不只低脂肪還富鐵質！
蕎麥 (Buckwheat)：含礦物質銅，有益心臟健康；錳，有利新陳代謝及發育生長；更有芸香醇/ 蘆丁(Rutin)，可幫助防止血栓形成)
另外，無麩質穀物多為非基因改造，適合喜歡天然自然的你！
E950 乙醯磺胺酸鉀 AcesulfameK (ACE-K)，
E954 糖精Saccharin，
E951/962 阿斯巴甜 Aspartame；
或含有化學添加劑，如乳化劑，膨脹劑，穩定劑：
E927a Azodicarbonamide (麵粉改良劑)，
E310/311/312 Propyl Gallate (穩定劑)。
然而，不少天然無麩質穀物營養價值高，未必比麩質穀物差！如：
藜麥(Quinoa)：受聯合國糧食及農業組織認定為唯一的完美營養食品，含人體所需的全部9種氨基酸，更含豐富的礦物質。
畫眉草/苔麩 (Teff)：埃塞俄比亞的特產，是世界上最細小的殼物（100粒苔麩才等於1粒小麥！）不只低脂肪還富鐵質！
蕎麥 (Buckwheat)：含礦物質銅，有益心臟健康；錳，有利新陳代謝及發育生長；更有芸香醇/ 蘆丁(Rutin)，可幫助防止血栓形成)
另外，無麩質穀物多為非基因改造，適合喜歡天然自然的你！
記著要看 7+1 營養標籤啊!
3) 無麩質食品一定難食?
無麩質食品通常使用其他穀物取代小麥，例如：米﹑糙米﹑糯米﹑蕎麥﹑高梁﹑苔麩等。材料非傳統，但不一定代表難食呢！ 無麩質也可同樣造出蛋糕，曲奇和麵包，無敏都可以好好食！
由國際無敏食品協會主辦的無敏烘焙課程
Allergen-free baking course organized by Freefrom Foods International Association
Allergen-free baking course organized by Freefrom Foods International Association
加上無敏市場愈來愈流行和成熟，無麩質食品已進步了許多。日常生活其實很多美食都是無麩質（特別是中式食品），如湯圓﹑馬蹄糕﹑芋頭糕﹑白糖糕等。 不妨多認識嘗試不同的產品，找出心儀無麩質食品！