西蘭花 椰菜花 方法不對=白吃？
31/5/2022
十字花科蔬菜包括西蘭花、椰菜花、椰菜、白菜、火箭菜 (arugula)、羽衣甘藍 (kale) 等，都是有名為具抗氧化功能的食物，被視為有效抗癌功效。之所以能夠抗癌，是因為十字花科蔬菜能提供豐富的蘿蔔硫素 (Sulforaphane)。
但原來平常你切掉西蘭花或椰菜花後，直接馬上烹煮，根本不會有蘿蔔硫素！
我們今天來了解一下蘿蔔硫素是什麼來的，怎麼出現的。
但原來平常你切掉西蘭花或椰菜花後，直接馬上烹煮，根本不會有蘿蔔硫素！
我們今天來了解一下蘿蔔硫素是什麼來的，怎麼出現的。
蘿蔔硫素
蘿蔔硫素是一種天然植物化合物，也是十字花科蔬菜有苦味的主因。
研究發現，蘿蔔硫素能抑制癌症中的關鍵酵素－組蛋白去乙醯酶 (Histone Deacetylase, HDAC)，而目前在針對黑色素瘤 (Melanoma)、食道癌 (Esophageal Cancer)、攝護腺癌 (Prostate Cancer) 和胰臟癌 (Pancreatic Cancer) 的研究中，都顯示有延緩癌症進程的效果。
需要注意的是，蘿蔔硫素並不是直接存在於花椰菜中，那是需要當中的硫代葡萄糖苷 (glucosinolates) 和黑芥子酶 (Myrosinase) 經過酵素作用，硫配糖體才會轉化為蘿蔔硫素 (Sulforaphane) 。而為了讓黑芥子酶作用，花椰菜必須先經過破壞，才能促使酵素反應。
研究發現，蘿蔔硫素能抑制癌症中的關鍵酵素－組蛋白去乙醯酶 (Histone Deacetylase, HDAC)，而目前在針對黑色素瘤 (Melanoma)、食道癌 (Esophageal Cancer)、攝護腺癌 (Prostate Cancer) 和胰臟癌 (Pancreatic Cancer) 的研究中，都顯示有延緩癌症進程的效果。
需要注意的是，蘿蔔硫素並不是直接存在於花椰菜中，那是需要當中的硫代葡萄糖苷 (glucosinolates) 和黑芥子酶 (Myrosinase) 經過酵素作用，硫配糖體才會轉化為蘿蔔硫素 (Sulforaphane) 。而為了讓黑芥子酶作用，花椰菜必須先經過破壞，才能促使酵素反應。
那不是經咀嚼後就可以讓黑芥子酶活性了嗎？
可惜，烹煮時所用的高溫已會大大破壞硫代葡萄糖苷的含量，和殺死黑芥子酶。在你吃的時候，根本已經沒有酵素作用可做，變不了蘿蔔硫素… 真是白吃了！
可惜，烹煮時所用的高溫已會大大破壞硫代葡萄糖苷的含量，和殺死黑芥子酶。在你吃的時候，根本已經沒有酵素作用可做，變不了蘿蔔硫素… 真是白吃了！
烹調前靜置，不會再白吃
沒有人會想直接咬苦澀的西蘭花或椰菜花，那可如何處理呢？
研究發現最佳的烹調方式是，把花椰菜切碎，靜置 90 分鐘再烹調，比起一切好就馬上炒的花椰菜，蘿蔔硫素整整多了 2.8 倍！學者最後提到，雖然沒有經過實驗，但靜置 30 -40 分鐘也會有相當的效果！
原理是由於酵素作用是在花椰菜被破壞時啟動的，手動切碎可啟動酵素作用，形成蘿蔔硫素，進行靜置可確保它有足夠時間被形成。而蘿蔔硫素是可承受高溫的，不會被破壞。因此靜置後才烹調，進食時仍然可攝取到蘿蔔硫素。
研究發現最佳的烹調方式是，把花椰菜切碎，靜置 90 分鐘再烹調，比起一切好就馬上炒的花椰菜，蘿蔔硫素整整多了 2.8 倍！學者最後提到，雖然沒有經過實驗，但靜置 30 -40 分鐘也會有相當的效果！
原理是由於酵素作用是在花椰菜被破壞時啟動的，手動切碎可啟動酵素作用，形成蘿蔔硫素，進行靜置可確保它有足夠時間被形成。而蘿蔔硫素是可承受高溫的，不會被破壞。因此靜置後才烹調，進食時仍然可攝取到蘿蔔硫素。
加芥末粉添效果
蒸是相對水煮和微波爐更可有效保留營養素的方法。若想在進食時花椰菜時更進一步提高蘿蔔硫素的形成，研究發現，可與生芥末粉一起進食，芥末粉可提供活性黑芥子酶與硫配糖體進行酵素作用，製造蘿蔔硫素。若你不對芥末過敏，可考慮這種方法啊
我們產品都經靜置處理
我們的無麩質即食餸包中的西蘭花和椰菜花都經上述的特別靜置處理，切開或打碎後，於烹調前均靜置至少40分鐘。
西蘭花保健湯和薑黃抗炎湯內的西蘭花和椰菜花同樣均在烹調前打碎，靜置40分鐘，才烹調，與一般花椰菜湯的烹調方法相反。
而方間購買到的急凍西蘭花都不會靜置 (加上時間是金錢成本)，直接用熱水進行烹煮 (blanching)，已失去黑芥子酶及形成蘿蔔硫素的能力。
我們走多一步，特別處理食材，以提高有效抗氧化成分，希望為你身體帶來最大的益處！
西蘭花保健湯和薑黃抗炎湯內的西蘭花和椰菜花同樣均在烹調前打碎，靜置40分鐘，才烹調，與一般花椰菜湯的烹調方法相反。
而方間購買到的急凍西蘭花都不會靜置 (加上時間是金錢成本)，直接用熱水進行烹煮 (blanching)，已失去黑芥子酶及形成蘿蔔硫素的能力。
我們走多一步，特別處理食材，以提高有效抗氧化成分，希望為你身體帶來最大的益處！
