破解無麩質烘焙之謎

破解無麩質烘焙之謎
Cracking the Mystery of Gluten-free Baking

11/8/2020

烘焙是一種過程享受 — 享受食材在烤箱中慢慢變化的樂趣。你享受無麩質烘焙嗎？相信大部分的人會回答，不！可能是因為曾吃過無麩質烘焙食品覺得很難吃，也有可能對無麩質食材不熟悉不知如何掌控，之前失敗經歷太多等。如何可享受並成功做好無麩質烘焙？又有人說無麩質烘焙沒營養，是真的嗎？如何可更有營養?

這次為大家分享破解無麩質烘焙之謎!

麩質 vs 無麩質

初試無麩質烘焙的你，首先要了解麩質到底是什麼? 麩質 (Gluten) 是小麥 (wheat)蛋白質統稱，這個蛋白質也可在黑麥 (rye) 和大麥 (barley) 中找到。麩質也是我們常講麵粉筋性的「筋」。

麩質當中有兩類蛋白質為麥醇溶蛋白 (Gliadin)，和谷蛋白 (Glutenin)。麩質這種蛋白質的作用是使麵團在發酵的過程中形成網狀結構，以增加麵團的持氣性、彈性和韌性。谷蛋白可使麵團更加柔韌，麥醇溶蛋白則可提升麵團延展性，兩者對麵團的做型和建立蓬鬆的質感有重要的作用。

「低筋麵粉」通常指含較低量的蛋白質，麵筋彈性為弱些，多用作做蛋糕。「高筋麵粉」則通常指有較高含量的蛋白質，麵筋彈性就強些，多用作做麵包。

「混」出精彩無限

「無麩質」就是指沒有小麥麩質的食品。當沒有了建立麵團結構的麵筋，如何可以做烘焙呢？答案就是「混」！無麩質麵粉很少單一使用，多混幾種粉一起來平衡蛋白質含量和麵團黏度。

建議你參考以下由「一煮教室」(www.as1cooking.com) 提供的教育短片，了解有關無麩質麵粉的知識。

換句話說，要做出無麩質食品，已不可以再用小麥麵粉。不用小麥麵粉自然與小麥製品的製造方法和味道都會不同。因為根本是兩樣東西，是兩回事! 這點需先明瞭! 否則你會跌進懊惱迷思的旋渦...

由於無麩質麵粉怎樣也不會產生麵筋，也不要再問那種無麩質麵粉可取代「低筋麵粉」或「高筋麵粉」了，這問題是不成立的啊～

我們的心態也要調整，雖然作出來同樣叫「麵包」和「曲奇」，但這是名稱而已，因為當中的食材完全不同，所以做出來的味道﹑質感和結構當然也會不同。舉個簡單的例子，就像西式磅蛋糕和中式米蛋糕，雖然同樣叫「蛋糕」，但味道和質感都不同。

無麩質食材種類繁多，無麩質麵粉有至少14種！例子有：
畫眉草/苔麩 (Teff)，藜麥 (Quinoa)，蕎麥 (Buckwheat), 莧菜 (Amaranth), 杏仁 (Almond)，椰子 (Coconut)，鷹嘴豆 (Chickpea)，高粱 (Sorghum)，糙米 (Brown rice)，白米 (White rice)，糯米 (Glutinous Rice)，馬鈴薯澱粉 (Potato Starch)，木薯澱粉 (Tapioca Starch)，玉米澱粉 (Corn Starch)。

無麩質烘焙的常態

不少營養師和報導說無麩質食品沒營養，我們就來解釋一下為何會沒營養，原來關鍵就在於選材！

眾多無麩質食材中，它們本身有的營養價值也不一樣。下圖是一個我們做的營養比較概覽，把食材分為「高營養」和「低營養」。我們比較了其每100克所含的蛋白質含量，膳食纖維含量，以及那食材是否含礦物質如鐵，銅等因素而做出了這個表。（注意這個不是科學實驗比較，只是概覽圖示讓你更易明白）可見食材如苔麩，藜麥，杏仁等所含的營養相對精製了的澱粉類為高。

可是，澱粉類，包括白米，木薯澱粉，馬鈴薯澱粉等，在經濟效率上是最可取的—因為最便宜。（我們以噸位從歐洲進口無麩質麵粉到香港所以我們知道！）營養豐富的穀物例如苔麩，藜麥，蕎麥，比這些澱粉類的成本價格貴2-4倍！所以在生產成品考量下，許多生產商會偏向使用澱粉類材料。

而且澱粉類根本是沒什麼味道，是中性，是容易搭配的食材。許多生產商的目的只是生產出長相﹑味道和質感與小麥差不多的產品，迎合大眾需求和流行的飲食趨勢，提高銷量。

另一種比較「災難性的研發」，就是錯配不同的無麩質穀物，撞出個難吃的東西，然後用過多的糖去蓋過那怪怪的味道，再附加乳化劑和添加劑去提升質感。所以方間有句話說無麩質食品吃起來有「無麩質的怪味」，不為討好。

無可口非，就憑以上幾點生產出來的無麩質食品當然沒有營養，也不吸引。作為消費者的你，建議在購物時也需要小心看看成分和營養標籤！

有營養的無麩質烘焙

我們渴望推翻這一切的常態，為無麩質烘焙平反！從 2018年開始，我們努力研發出了一系列的無麩質預拌粉，希望你會發現原來無麩質食品也是可以有營養，而且是好吃的！

從我們的無麩質麵粉荷蘭供應商認識到，原來無麩質麵粉生製過程不像小麥麵粉經多層處理，也沒有經過漂白，而是直接從原粒殼物磨成粉，保留了它最原本的味道和營養！下圖就是荷蘭供應商提供的照片，左邊是原粒蕎麥，右邊是蕎麥粉。

要讓無麩質烘焙變得有營養，答案就是要加進富「高營養」的無麩質食材（可參考上面的營養比較圖）！不可只單依賴澱粉類！

以我們研發的無麩質麵包配方為例，在苔麩麵包預拌粉內我們設計了主角是有機苔麩，苔麩有天然的堅果栗子香，比例洽當可使麵包帶出獨特的香味，甚為可口，而且苔麩含豐富的鐵質和膳食纖維。選料方面，我們只會選用荷蘭進口的優質有機苔麩，我們試過來自美國的苔麩但完全無味，對於質量我們不會妥協。

另外藜麥麵包預拌粉的主角是有機藜麥和高粱，能為你提供完全蛋白質，礦物質銅和鐵等營養，做出來的麵包與苔麩版本的風味和質感都不一樣！

客戶開心分享

有成功感的無麩質烘焙

我們希望你可以初試無麩質烘焙也能成功，你對無麩質食材不熟悉不知如何掌控也沒關係！過程中最難的步驟—研發—已交給我們了，你只需跟著預拌粉包裝上的指示加入其他材料如糖，油，水等等，跟著我們寫的步驟一步一步做就可以。無麩質烘焙從此變得簡單，又有成功感！

除了每天的早餐，無麩質烘焙也可以是有趣味的，更可與小孩共同發揮創意耍樂。使用曲奇預拌粉，連同你最喜歡的曲奇模具，造出讓人心情愉悅的可愛曲奇，不論自己享受或作送贈朋友也開心。

勇敢嚐試

喜歡冒險的你也可以自己動手研究不同的無麩質麵粉，你也可以在我們網店單買無麩質麵粉類食材 (按此)。每一種無麩質麵粉都有自己獨特的味道和個性，學會欣賞它們，也可能在你的測試過程中帶給你驚喜！

不過值得一提的是，你可在測試的旅程中以每一樣食材逐一轉換來測試，因為無麩質粉對濕度，麵團酸性等比較敏感，一次過改動太多材料因素使影響麵團的變數太大，就算失敗了你也難找出是那一部分出了問題。

不妨也參考其他學者的食譜 (按此)，也可參與一煮教室的無麩質課程 (按此)，一起開心學習！