破解無麩質烘焙之謎
Cracking the Mystery of Gluten-free Baking
11/8/2020
烘焙是一種過程享受 — 享受食材在烤箱中慢慢變化的樂趣。你享受無麩質烘焙嗎?相信大部分的人會回答,不!可能是因為曾吃過無麩質烘焙食品覺得很難吃,也有可能對無麩質食材不熟悉不知如何掌控,之前失敗經歷太多等。如何可享受並成功做好無麩質烘焙?又有人說無麩質烘焙沒營養,是真的嗎?如何可更有營養?
這次為大家分享破解無麩質烘焙之謎!
這次為大家分享破解無麩質烘焙之謎!
麩質 vs 無麩質
初試無麩質烘焙的你,首先要了解麩質到底是什麼? 麩質 (Gluten) 是小麥 (wheat)蛋白質統稱,這個蛋白質也可在黑麥 (rye) 和大麥 (barley) 中找到。麩質也是我們常講麵粉筋性的「筋」。
麩質當中有兩類蛋白質為麥醇溶蛋白 (Gliadin),和谷蛋白 (Glutenin)。麩質這種蛋白質的作用是使麵團在發酵的過程中形成網狀結構,以增加麵團的持氣性、彈性和韌性。谷蛋白可使麵團更加柔韌,麥醇溶蛋白則可提升麵團延展性,兩者對麵團的做型和建立蓬鬆的質感有重要的作用。
「低筋麵粉」通常指含較低量的蛋白質,麵筋彈性為弱些,多用作做蛋糕。「高筋麵粉」則通常指有較高含量的蛋白質,麵筋彈性就強些,多用作做麵包。
「低筋麵粉」通常指含較低量的蛋白質,麵筋彈性為弱些,多用作做蛋糕。「高筋麵粉」則通常指有較高含量的蛋白質,麵筋彈性就強些,多用作做麵包。