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破解無麩質烘焙​之謎

烘焙是一種過程享受 — 享受食材在烤箱中慢慢變化的樂趣。你享受無麩質烘焙嗎?

相信大部分的人會回答,不!

可能是因為曾吃過無麩質烘焙食品覺得很難吃,也有可能對無麩質食材不熟悉不知如何掌控,之前失敗經歷太多等。如何可享受並成功做好無麩質烘焙?又有人說無麩質烘焙沒營養,是真的嗎?如何可更有營養?

​這次為大家分享破解無麩質烘焙之謎!

麩質 vs 無麩質

初試無麩質烘焙的你,首先要了解麩質到底是什麼? 麩質 (Gluten) 是小麥 (wheat)蛋白質統稱,這個蛋白質也可在黑麥 (rye) 和大麥 (barley) 中找到。麩質也是我們常講麵粉筋性的「筋」。

麩質 = 麵筋

​麩質當中有兩類蛋白質為麥醇溶蛋白 (Gliadin),和谷蛋白 (Glutenin)。麩質這種蛋白質的作用是使麵團在發酵的過程中形成網狀結構,以增加麵團的持氣性、彈性和韌性。谷蛋白可使麵團更加柔韌,麥醇溶蛋白則可提升麵團延展性,兩者對麵團的做型和建立蓬鬆的質感有重要的作用。

「低筋麵粉」通常指含較低量的蛋白質,麵筋彈性為弱些,多用作做蛋糕。

「高筋麵粉」則通常指有較高含量的蛋白質,麵筋彈性就強些,多用作做麵包。

slicing gluten-free bread
slicing gluten-free bread

混出精彩無限

「無麩質」就是指沒有小麥麩質的食品。當沒有了建立麵團結構的麵筋,如何可以做烘焙呢?

答案就是「混」!無麩質麵粉很少單一使用,多混幾種粉一起來平衡蛋白質含量和麵團黏度。

​建議你參考以下由「一煮教室」(www.as1cooking.com) 提供的教育短片,了解有關無麩質麵粉的知識。

換句話說,要做出無麩質食品,已不可以再用小麥麵粉。不用小麥麵粉自然與小麥製品的製造方法和味道都會不同。

因為根本是兩樣東西,是兩回事!這點需先明瞭!否則你會跌進懊惱迷思的旋渦...

由於無麩質麵粉怎樣也不會產生麵筋,不要再問那種無麩質麵粉可取代「低筋麵粉」或「高筋麵粉」了,這問題是不成立的啊!

我們的心態也要調整,雖然作出來同樣叫「麵包」和「曲奇」,但這是名稱而已,因為當中的食材完全不同,所以做出來的味道﹑質感和結構當然也會不同,是正常的。舉個簡單的例子,就像西式磅蛋糕和中式米蛋糕,雖然同樣叫「蛋糕」,但味道和質感都不同。

無麩質食品不應該變為「仿小麥」製品。

​無麩質食材種類繁多,無麩質麵粉有至少14種!例子有:
​畫眉草/苔麩 (Teff),藜麥 (Quinoa),蕎麥 (Buckwheat), 莧菜 (Amaranth), 杏仁 (Almond),椰子 (Coconut),鷹嘴豆 (Chickpea),高粱 (Sorghum),糙米 (Brown rice),白米 (White rice),糯米 (Glutinous Rice),馬鈴薯澱粉 (Potato Starch),木薯澱粉 (Tapioca Starch),玉米澱粉 (Corn Starch)。

無麩質烘焙的常態

不少營養師和報導說無麩質食品沒營養,我們就來解釋一下為何會沒營養,原來關鍵就在於選材!

眾多無麩質食材中,它們本身有的營養價值也不一樣。下圖是一個我們做的營養比較概覽,把食材分為「高營養」和「低營養」。我們比較了其每100克所含的蛋白質含量,膳食纖維含量,以及那食材是否含礦物質如鐵,銅等因素而做出了這個表。(注意這個不是科學實驗比較,只是概覽圖示讓你更易明白)可見食材如苔麩,藜麥,杏仁等所含的營養相對精製了的澱粉類為高。

可是,澱粉類,包括白米,木薯澱粉,馬鈴薯澱粉等,在經濟效率上是最可取的—因為最便宜。(我們以噸位從歐洲進口無麩質麵粉到香港所以我們知道!)營養豐富的穀物例如苔麩,藜麥,蕎麥,比這些澱粉類的成本價格貴2-4倍!所以在生產成品考量下,許多生產商會偏向使用澱粉類材料

而且澱粉類根本是沒什麼味道,是中性,是容易搭配的食材。許多生產商的目的只是生產出長相﹑味道和質感與小麥差不多的產品,迎合大眾需求和流行的飲食趨勢,提高銷量

另一種比較「災難性的研發」,就是錯配不同的無麩質穀物,撞出個難吃的東西,然後用過多的糖去蓋過那怪怪的味道,再附加乳化劑和添加劑去提升質感。所以方間有句話說無麩質食品吃起來有 「無麩質的怪味」,不為討好。

無可口非,就憑以上幾點生產出來的無麩質食品當然沒有營養,也不吸引​。作為消費者的你,​建議在購物時也需要小心看看成分和營養標籤!

有營養的無麩質烘焙

我們渴望推翻這一切的常態,為無麩質烘焙平反!從 2018年開始,我們努力研發出了一系列的無麩質預拌粉,希望你會發現原來無麩質食品也是可以有營養,而且是好吃的!

從我們的無麩質麵粉荷蘭供應商認識到,原來無麩質麵粉生製過程不像小麥麵粉經多層處理,也沒有經過漂白,而是直接從原粒殼物磨成粉,保留了它最原本的味道和營養!下圖就是荷蘭供應商提供的照片,左邊是原粒蕎麥,右邊是蕎麥粉。

要讓無麩質烘焙變得有營養,答案就是要加進富「高營養」的無麩質食材(可參考上面的營養比較圖)!不可只單依賴澱粉類!

以我們研發的無麩質麵包配方為例,在苔麩麵包預拌粉內我們設計了主角是有機苔麩,苔麩有天然的堅果栗子香,比例洽當可使麵包帶出獨特的香味,甚為可口,而且苔麩含豐富的鐵質膳食纖維。選料方面,我們只會選用荷蘭進口的優質有機苔麩,我們試過來自美國的苔麩但完全無味,對於質量我們不會妥協。

另外藜麥麵包預拌粉的主角是有機藜麥高粱,能為你提供完全蛋白質礦物質銅等營養,做出來的麵包與苔麩版本的風味和質感都不一樣!

有成功感的無麩質烘焙

我們希望你可以初試無麩質烘焙也能成功,你對無麩質食材不熟悉不知如何掌控也沒關係!過程中最難的步驟—研發—已交給我們了,你只需跟著預拌粉包裝上的指示加入其他材料如糖,油,水等等,跟著我們寫的步驟一步一步做就可以。無麩質烘焙從此變得簡單,又有成功感!​

除了每天的早餐,無麩質烘焙也可以是有趣味的,更可與小孩共同發揮創意耍樂。使用曲奇預拌粉,連同你最喜歡的曲奇模具,造出讓人心情愉悅的可愛曲奇,不論自己享受或作送贈朋友也開心。

勇敢嚐試

喜歡冒險的你也可以自己動手研究不同的無麩質麵粉,每一種無麩質麵粉都有自己獨特的味道和個性,學會欣賞它們,也可能在你的測試過程中帶給你驚喜!

不過值得一提的是,你可在測試的旅程中以每一樣食材逐一轉換來測試,因為無麩質粉對濕度,麵團酸性等比較敏感,一次過改動太多材料因素使影響麵團的變數太大,就算失敗了你也難找出是那一部分出了問題。

我們相信無麩質飲食是可以健康﹑美味和富趣味的。​來一起探索無麩質烘焙吧!